要腌榨菜得先选新鲜芥菜，洗净晾干水分，这样腌的时候不容易坏。得用粗盐搓揉均匀，盐要铺满容器底部和菜叶之间，这样能杀菌去水分。装好之后压个重物，放在阴凉处7-10天就能吃。倒掉腌出的盐水，菜要冷藏保存，吃的时候再拌点香油更香。

为啥得这么腌呢？新鲜芥菜含水量高，直接腌容易发霉，晾干能减少水分产生。粗盐杀菌作用强，但用量要够，每斤菜配3两盐，这样既能脱水又不苦。容器要密封严实，否则空气进去了容易变质。阴凉处温度15℃左右最合适，高温会加速发酵产生有害物质。数据说用盐量超过4%会破坏蔬菜营养，但低于2%又杀菌不彻底，所以3两盐刚好卡在安全区间。压重物能加速菜叶贴合，减少氧化变色。冷藏保存能锁住脆爽口感，常温存放3天后就会变软。