炸酥肉要外酥里嫩得靠油温和面糊配比两件事。面糊得稠一点，油温得稳一点。炸的时候油温要160到180度，面糊稠得能挂住筷子就行。炸两分钟捞出来，酥肉就脆了。

为啥是这个法子？因为油温太低肉会吸油发软，太高肉外焦里生。实验显示160℃炸三分钟肉会散架，180℃炸两分钟淀粉才结壳。面糊里淀粉和面粉比例要是3:1，稠度刚好。淀粉多肉才脆，面粉多容易软。比如用200克面粉配60克淀粉，加水搅到筷子能立住。炸的时候油温不够就多炸五秒，温太高就少炸十秒。酥肉要趁热吃，凉了就硬了。