发好面一般要发30分到一小时左右。温度高的话可能发得快些，冬天要延长时间。发好的面应该像发好的面团一样鼓起来，中间能戳个洞不回缩。如果发过头就不好吃了，发不够面口感硬。普通家庭做包子最好用温水发酵，温度控制在25到30度最合适。

为啥发面时间要定30分到一小时呢？因为酵母菌在25到30度时活性最强，每小时能膨胀2到3倍体积。根据《家庭烘焙手册》数据，30度环境下发酵40分钟就能达到最佳状态，而低温可能需要1.5小时。发面时间太短的话，面里气孔不够多，蒸出来的包子口感硬邦邦的；发过头酵母死亡会产生酸味，面皮还容易破。比如夏天用30度温水发酵，时间可以缩短到35分钟，冬天用40度温水则要延长到50分钟。但不管怎么调整，观察面团体积膨胀到原来的2倍大，手指戳洞不回缩才是关键标准。