首先选新鲜海拔鱼，清理干净内脏和黑膜，用刀背拍打鱼身让肉质更嫩。腌的时候放点料酒去腥，撒盐和姜片揉匀，腌半小时。炖的时候用中小火慢炖，鱼皮朝下先煎定型，再翻面加生抽老抽糖和水，大火收汁。关键要控制火候别烧糊，出锅前撒葱花提香。

为啥这么整？农业农村部大前年数据显示，海拔鱼富含蛋白质和Omega-3，但肌纤维较粗，需要拍打软化。实验证明拍打20次可使肉质嫩度提升35%。腌料中料酒浓度1%时去腥效果最佳，盐量0.5%能保持鲜味。煎鱼时油温六成热（约160℃）最省油，慢炖时间比快炖多15分钟让鱼肉更入味。数据来源《中国水产》前年3月刊，说清这四步就能复刻饭店同款。