煎鱼的时候鱼皮容易粘锅掉皮，主要因为锅温不够油温低。鱼皮表面有一层薄薄的脂肪和蛋白质膜，低温下容易凝固成网状结构，和锅底形成强吸附力。当油温低于180度时，鱼皮中的胶原蛋白还没完全收缩，这时候下锅就会粘锅。实验数据显示，用普通炒锅煎鱼时，前30秒油温只能达到160-170度，这时候鱼皮还没定型就粘住了。

锅温不够是主因，还有两个关键因素。首先煎鱼前锅要烧到冒青烟再倒油，油温才能稳定在180度以上。其次鱼皮要提前用厨房纸吸干水分，水珠在高温下瞬间汽化会破坏油膜。根据《家庭烹饪科学》统计，有78%的煎鱼失败案例是因为油温不足。当油温达到185度时，鱼皮能在3秒内形成3-5毫米厚的油膜，这时候下锅鱼皮就不会粘锅了。另外鱼要平放锅底，不要频繁翻动，第一次翻面定型后再处理另一面。油温不够时，鱼皮和锅底接触超过10秒就会产生焦糊味，这时候再翻面鱼皮就会撕裂脱落。