选肉要肥瘦3:7，五花肉切丁，肥肉先煸出油，瘦肉再下锅。放葱姜末爆香，加黄酱炒出红油，老抽调色，糖提鲜，撒花椒油。配菜得焯水断生，黄瓜丝拌蒜泥，豆芽烫软，心里美萝卜切条。

为啥这么整呢？传统炸酱讲究"肥肉定香，瘦肉保味"，老北京食谱记载肥瘦比例3:7最香。数据说话：中国烹饪协会大前年调查显示，87%的炸酱面爱好者认为肥肉煸油能去腥增香。黄酱是核心，每500克肉配200克酱，炒制时油温六成热最合适。老抽每500克肉放5克，糖3克，花椒油放能锁住香气。配菜焯水时间控制在30秒到1分钟，保持脆嫩口感。老字号"门框胡同"的老师傅说，豆芽必须烫过再拌，这样吃面不噎嘴。黄瓜丝要现切现拌，蒜泥用凉白开调，辣味更足。这些步骤加起来，正好符合"一酱九菜"的配比原则，吃面才带劲。