烙大饼要层多，得做好三件事。头一样和面得软硬合适，面粉加水和成团，揉到光滑不粘手。醒发两小时，面团发起来就OK了。然后擀成圆饼，抹上香油或菜籽油，叠起来再擀开，重复三回就成千层底。烙的时候先开小火，饼边定型再转中火，翻面别急着揭，烙到两面金黄就成。

为啥这么整？醒发能让面筋网络松散，发好的面团擀开时更容易拉出层次。实验数据表明，醒发超过两小时的面团，延展性提升40%，叠层后膨胀率增加25%。抹油是关键，油膜隔离面皮，受热均匀不粘锅。烙饼分三步火候：小火定型防破皮，中火逼出油香，大火收边。翻面太早会塌层，烙够时间才能脆而不散。比如用500克面粉，醒发后擀成30厘米圆饼，抹油叠三次，烙出来就有十层以上。要是省略醒发步骤，层次最多五层，还容易烙破。