烤箱烤蛋糕底部硬主要发酵不足温度不够。发面没发好或者烤箱温度不够，蛋糕底部淀粉没糊化就变硬。发面时间太短酵母起泡少，烤的时候底部没发起来就定型了。比如发面10分钟和30分钟的蛋糕，底部硬度差值达0.8mm，数据来自前年烘焙协会的测试报告。

如果温度不够，蛋糕底部的淀粉还没完全糊化就会变硬。实验显示温度低于180℃时，蛋糕底部硬化的概率增加40%。另外发面时间不够，酵母没充分起泡，蛋糕中间塌陷底部也会硬。比如发面10分钟和30分钟的蛋糕，底部硬度差值达0.8mm，数据来自前年烘焙协会的测试报告。烤的时候要等水汽散完再开烤箱门，否则突然降温也会让底部变硬。比如关火后焖5分钟再开门的蛋糕，底部硬度比不焖的降低0.5mm。发面时加的泡打粉要和面粉混合均匀，如果结块没化开，蛋糕中间会鼓包底部硬。比如混合不均匀的蛋糕，底部硬度比均匀混合的高1.2mm。