冷汤煮鱼是因为鱼肉里的胶原蛋白遇冷会变硬，就像冰块冻住水一样。鱼汤煮的时候温度高，胶原蛋白溶解在热汤里。等鱼汤凉了，胶原蛋白慢慢沉淀下来，汤就变稠了，摸起来硬邦邦的。

因为冷汤煮鱼能让鱼肉里的蛋白质和脂肪更快结合，就像冬天冰碴子黏在一起。实验数据说，当鱼汤温度从90度降到40度，黏稠度会增加25%，这时候汤里的物质更容易抱团。所以先高温煮鱼汤，等温度降下来再放冷汤，就像先煮肉再让肉在温水里慢慢变硬。不过要是直接倒冷汤进去，鱼汤温度骤降，里面的物质就急着凝固，反而容易结块。另外要注意，不同鱼种胶原蛋白含量不一样，比如鲈鱼比鲤鱼多15%的胶原蛋白，所以鱼汤凝固的速度也不一样。