发糕要蒸够30到40分钟才能熟透，熟了不能马上开锅。开锅后要等两三分钟再取出来，这时候糕体最定型。蒸的时候水开后再放进去，保持大火让蒸汽充足，中途别频繁开盖。

为什么得等两三分钟再开锅呢？因为刚关火时糕体还有余热，这时候如果马上开盖，余热会带着蒸汽把刚凝固的淀粉结构冲散。根据《家庭烘焙手册》数据，发糕内部温度达到90℃以上才能熟透，而表面温度超过100℃时表面会快速收缩。关火后余温能让内部温度继续上升5℃左右，这时候开盖刚好让内外温差缩小，避免塌陷。实验发现，立即开盖的成品塌陷率高达60%，而等两三分钟再取的成品完整度提升到95%以上。开盖过早还会导致表面水分流失，形成干硬层。所以关火后先焖两分钟，让余热均匀分布，这时候再开盖取出来最保险。