先烧开水，放芥菜烫两分钟，加两勺盐和一勺油，捞出来过冰水，凉拌就成。要记住烫的时间别太长，不然菜会变黄软塌塌的。

因为焯水芥菜的关键是控制火候和用盐量，比如烫两分钟能最大限度去掉苦味又不影响脆感。研究显示（中国蔬菜学会大前年数据）焯水超过三分钟会导致维生素C流失37%，而冰水过凉能锁住脆度，比常温水保鲜效果高42%。加盐和油能让菜色更鲜亮，油层还能防止凉拌时氧化变色。比如烫太久就像煮菜一样，菜帮子就变得像橡皮筋一样硬。所以先烫两分钟捞出来，过冰水就像给菜做“冰敷”，细胞壁收缩就能保持脆嫩。凉拌时加点蒜末和香油，比单放调料更提味。