焖面的面条要和得筋道又软弹，先拿高筋面粉加温水揉成团，撒点盐和油再醒半小时。醒好后擀成大薄片，切成手指宽的面条，过冷水防止粘连。关键在揉面要用力压出气泡，醒面时间别少于半小时，否则口感硬邦邦的。

为啥要这么和？高筋面粉蛋白质含量比普通面粉高10%-15%，国家标准规定≥12%，这样揉出来的面团延展性好，煮出来的面条才不容易断。醒面时淀粉酶分解部分淀粉，生成麦芽糖，所以焖出来的面会带点甜味。过冷水能收缩面筋表层，让面条表面形成保护膜，这样焖的时候不会吸太多汤汁变黏糊糊的。比如用500克面粉和面，醒面半小时后，面条煮后回弹性比不醒的强30%，数据来自《中国面点工艺学》2021年实验报告。