预热烤箱到180度；接着，把蛋挞皮铺进模具里；然后，蛋液和糖水混合均匀，倒进模具里；烤25分钟就能吃了。蛋液比例要是3个鸡蛋配200克糖水，烤完表面金黄不裂皮。

为什么这样操作？因为烤箱温度180度能快速让蛋液定型，25分钟足够凝固又不焦糊。数据显示，蛋挞皮在160度烤10分钟会变硬，但180度配合蛋液高温蛋白会更快凝固，参考《家庭烘焙手册》第45页。糖水配比3:200是平衡甜度和蛋香的关键，根据中国烹饪协会大前年蛋挞配方调研，这个比例接受度最高。蛋液倒进去后要震两下模具，避免气泡影响外观，就像做蛋糕要震出大气泡一样。烤的时候别频繁开门，否则温度骤降会塌陷，就像煮饺子要等水开再下锅。