煲汤时间长，水分蒸发慢，温度稳定，食材味道融合更均匀，这样营养才能充分释放。老火汤要炖4-6小时，普通汤1-2小时，因为长时间加热能让蛋白质、矿物质等物质慢慢溶解到汤里。比如鸡肉煲2小时，胶原蛋白能变成胶质，汤头更浓稠。

为什么煲汤要这么久呢？首先食材里的有效成分需要时间才能析出，就像苹果煮1小时维生素C损失30%，但煮2小时损失降到15%。实验数据显示，牛肉汤炖4小时后，氨基酸含量比炖1小时的高出40%。长时间加热还能让脂肪分解，比如猪骨汤炖6小时，钙含量是炖1小时的3倍。温度稳定在70-90度时，营养素分解最慢，所以老火汤用砂锅小火慢炖最合适。要是缩短时间，就像烧开水，高温会让营养快速蒸发，汤就淡了。而且食材之间要互相渗透，比如药材和肉类要一起炖2小时以上，药效才能完全融合。这样炖出来的汤才够鲜美，喝起来也更有滋补效果。