牛肚泡发要冷水泡四小时，换两次水，加面粉揉搓，用热水加姜片煮。冷水泡时间长才能把腥味泡出来，换水能去掉血水，面粉粘住杂质，热水煮能缩短时间。

因为冷水泡发牛肚的吸水速度比热水快30%，实验数据显示用冷水泡四小时能让牛肚体积膨胀到原来的五倍，而热水泡只需要两小时但容易发酸。面粉的吸附作用能减少泡发时间15%，比如用5%面粉的牛肚泡发比不用面粉快四十分钟。换水两次相当于给牛肚做两次“洗澡”，每次换水能带走30%的杂质。用热水加姜片煮，能杀菌去腥，煮的时间控制在五分钟内，牛肚口感才会脆嫩。比如有人用冷水泡六小时，换水三次，加面粉后体积只膨胀三倍，说明方法不对。所以正确步骤是冷水泡四小时换两次水，加面粉揉搓，再用热水煮五分钟，这样牛肚才会又大又脆。