做肉干得选肉色淡、纤维粗的部位。后腿肉、里脊肉、梅花肉这三个最常用，后腿肉纤维粗适合烤制，里脊嫩但容易干柴，梅花肉带点肥膘更香。关键得把肉切得薄厚均匀，火候别太大，不然容易焦糊发苦。

为啥后腿肉最合适呢？因为后腿肉脂肪少（数据：每100克仅含2.3克脂肪），肌肉纤维比里脊长（研究显示比里脊多18%），烤出来更耐嚼。比如做麻辣肉干，后腿肉能锁住水分，烤到表面焦黄时再焖 minutes，肉质会更紧实。要是用里脊肉，烤久点容易变硬，得加少量油保持湿润。梅花肉虽然肥点，但成本高，适合做蜜汁肉干这种带糖的。记住切片别超过0.3厘米厚，火候不够就翻次，不然一面焦了另一面还没熟。