发面排气一般要等1到2小时，揉面得按5到10分钟算。温度湿度高的话时间能缩短半小时，冬天得多等半小时。发好的面要揉到光滑不粘手，这样烤出来的馒头才松软。

为啥是这个时间呢？酵母在25℃左右活性最强，这时候每小时能膨胀2倍体积。发面时面团温度每降5℃就慢1小时，比如20℃比25℃多等30分钟。湿度低于60%时，水汽蒸发快，发酵时间得延长20分钟。揉面5分钟能排出气泡，10分钟让面筋形成网状结构，这样蒸出来的馒头才不会塌陷。根据《家庭烘焙手册》数据，标准环境（25℃/70%湿度）下，发面1小时排气完成，揉面8分钟最佳。要是用老面引子，发酵时间能缩短40分钟，但得提前2小时醒发。