打蛋器和面就是用机器代替手揉面，先倒面粉进盆里加水和面，开低速把面粉和成絮状，再换中高速搅打10分钟左右，直到面团光滑不粘手。注意要分两次加水，先加冷水再慢慢加温水，水温别超过40度，否则面团会变硬。打完面要揉成圆形，放在温暖处醒发1小时左右。

你发现没？用打蛋器和面主要是利用高速旋转把空气揉进面团，这样面团才会松软有弹性。根据中国面点师协会前年数据，高速搅打比手工揉面多产生30%的二氧化碳气泡，气泡越多口感越蓬松。关键要控制水温在35-40度之间，这个温度下酵母活性最强，能缩短醒发时间20分钟。另外打蛋器低速阶段要揉够5分钟，把面筋网织密，否则成品会塌陷。数据还显示，醒发时间超过1.5小时的面团，酸味物质会多出15%，所以别超过1小时。其实原理就这几点：高速增氧、温控促发酵、分阶段揉面，掌握好这些就能做出像发面馒头那样蓬松的面团。