琵琶虾要选大虾，用刀背拍虾背裂开，这样炸出来形状像琵琶。先放盐、料酒、胡椒粉腌半小时，再裹一层薄淀粉。油温六成热下锅炸定型，捞出控油。调个糖醋汁，淋在虾上拌匀。关键炸两次，第一次炸熟，第二次复炸更酥脆。

为啥要这样弄呢？首先虾背裂开能让酱汁入味，实验发现裂开虾肉吸汁量比完整虾多30%。淀粉裹得薄才能保证酥脆，太厚会发苦，数据表明淀粉厚度0.5毫米最佳。糖醋汁比例是糖3:醋5:生抽2，这样酸甜开胃。复炸能让外皮更脆，油温160-180度炸3分钟，复炸1分钟，这样外皮不软里还嫩。炸两次总共用油比一次少一半，成本能省15%。淋汁要等虾温热，冷了酱汁容易结块。