烤箱烤鱼要选新鲜活鱼或冰鲜鱼，用盐、料酒、姜片腌两刻钟去腥。鱼身划几刀方便入味，刷层油再撒孜然辣椒面。预热烤箱200℃烤15分钟，中途翻面一次让两面受热均匀。撒葱花白芝麻，出炉前再烤5分钟更香。

为啥这样烤才好吃呢？首先活鱼含水量比冻鱼高15%，腌制时盐分渗透细胞才能锁住鲜嫩（参考《中国烹饪科学》大前年数据）。200℃烤制时鱼肉蛋白质凝固温度刚好在65-70℃，超过这个度数就会变老。实验显示200℃烤15分钟鱼肉嫩度最佳，比传统油炸少用30%油量。翻面间隔不能超8分钟，否则受热不均出现焦糊面。撒孜然辣椒面要在5分钟，高温能激发香料香气。葱花白芝麻加是防止烤焦，同时增加视觉食欲。这些细节加起来，成品鱼皮酥脆鱼肉嫩，比普通烤鱼口感提升明显。