生鱼片煮几分钟就是用沸水烫一下保持鲜嫩，一般10到30秒就够了。煮太久鱼肉会老得像橡皮，烫的时间要看鱼片厚度。薄如蝉翼的生鱼片烫10秒就够，手掌大小的要烫20到30秒。水要滚烫得能煮鸡蛋，烫完立刻过冷水，这样鱼肉才会又嫩又弹牙。

为啥要这么煮呢？因为鱼肉蛋白质含量高高温下迅速凝固，日本水产厅数据说80度烫10秒最嫩。烫的时间跟鱼片厚度成反比，比如三文鱼排每多1厘米厚度，烫的时间就要多5秒。烫太久会导致肌肉纤维收缩，像煮过头的面条一样硬邦邦的。烫完过冷水能锁住汁水，这是关键步骤。不同鱼种也有讲究，金枪鱼刺身一般不烫，只有鲷鱼、比目鱼这类腥味重的才需要烫。烫的时间掌握不好，鱼肉腥味会翻倍，还可能吃出沙线。