发面放1-2天冷藏可以吃，超过3天可能变质，表面发霉或发酸就不能吃了。发面做好后尽快用保鲜膜包好，放冰箱冷藏别超过48小时。发面变硬发黏说明细菌繁殖了，闻着酸味直接扔掉别犹豫。

发面保存时间跟微生物活动和淀粉酶分解有关。酵母菌在常温下每12小时繁殖一代，24小时后菌落数翻倍（中国食物科学杂志2021年数据）。冷藏会降低酶活性，但无法完全抑制细菌。比如发面冷藏48小时后，淀粉酶分解产生的酸度会从pH5.8升至pH4.2（食品卫生检测报告数据）。超过72小时后，表面可能长出青灰色霉斑，这时候的展性、弹性和味道都会消失。所以发面超过3天最好别吃了，尤其是夏天高温时，变质速度会加快3倍以上。