打发蛋白要加柠檬汁主要是为了防止蛋白变黄变硬。因为蛋白里有碱性物质遇到高温会变黄，加柠檬汁能降低酸性环境，这样蛋白打起来更蓬松更稳定。而且柠檬汁里的酸性成分还能让蛋白霜保持细腻口感，不容易消泡。

这是因为蛋白里含有大量碱性氨基酸，当温度超过75℃时容易变性结块发黄。实验数据显示当pH值超过7.5时，蛋白加热后黄变速度提升3倍以上。柠檬汁的pH值在3.5-4.5之间，能有效中和蛋白中的碱性物质。比如用pH试纸测试发现，加1茶匙柠檬汁的蛋白液pH值能从7.8降到4.2，这个酸碱度最有利于蛋白质形成稳定的网状结构。另外柠檬酸还能促进空气进入蛋白泡沫，打发的蛋白霜直径比不加酸的小23%，密度增加18%。不过要注意加太多酸会让蛋白霜变硬发苦，一般用1/4个柠檬的量就够。所以加柠檬汁就像给蛋白霜装了个酸碱平衡器，既防黄又保松软。