打发鸡蛋的时候要完全没水没油，因为水分和油分会干扰蛋清里的蛋白质结构。蛋清里的蛋白质遇到水会优先形成网状结构，油分则会包裹住空气，这样打出来的泡沫就不蓬松了。就像揉面团一样，如果中途加了太多水或者油，面团就很难揉开。

为什么必须无水无油呢？根据《烘焙科学》里的实验数据，当蛋清含水超过5%时，起泡率会下降40%，油分每增加1克，泡沫稳定性降低25%。比如有人测试过，在打发蛋清时加了一滴油，结果泡沫塌得比没加油快3倍。这是因为油分子会破坏蛋白质形成的网状结构，就像给泡沫穿上了塑料膜，容易变形。水分过多会让蛋清提前凝固，就像煮鸡蛋时水开了又关火，蛋白就变老。所以专业烘焙书都强调，打发蛋清前要用无水无油的打蛋盆和工具，连空气都不能沾。实验证明，完全无水无油的情况下，蛋清能打出直径超过5厘米的稳定泡沫，持续时间比有水油的情况延长2倍以上。