发面得看天气和容器温度，夏天放阴凉处30分钟就发好了，冬天得捂1小时。发面时别直接往锅里倒，得等面团发到两倍大再蒸。发好的面有酸味和蜂窝组织，蒸出来的馒头才松软不塌。

发面主要靠酵母分解糖分产生二氧化碳，夏天25度时每小时能发1.5倍大，冬天15度只能发0.8倍。比如把500克面粉加3克酵母揉成团，盖湿布放28度环境，40分钟就能发到550克。发面失败常见是温度太低或酵母失效，实验数据显示低于10度时酵母活性下降70%，超过40度会死亡。所以发面时最好用保温箱或微波炉加热水保持温度。比如说蒸馒头前半小时得把面团放锅里预热，这样受热均匀才不会破皮。发面时间不够面团会硬，发过头会有酸馊味。其实呢，发面容器要留气孔，像蒸锅盖子得留条缝，否则面团会撑破锅盖。