炒糖色不直接用酱油是因为酱油颜色不够透亮，而且咸味太重。糖在高温下能慢慢变深色，这样做的菜颜色均匀又好看。酱油里盐分太多，炒出来会发苦，还容易烧糊，不如糖灵活。

酱油里含盐量太高了，一般15%左右，糖的甜味能中和咸味。比如糖炒的时候温度在120℃左右慢慢上色，而酱油中的氨基酸遇到高温会直接焦糊，颜色发黑发苦。实验数据显示，用糖炒的糖色氨基酸转化率比酱油高30%，而且糖的焦糖化反应能产生200多种风味物质，酱油只有30多种。要是直接用酱油，盐分会让糖色发苦，还容易结块，炒出来的菜颜色不均匀，像锅巴一样硬。所以先炒糖再放酱油，就像先穿内裤再穿裤子，顺序错了就穿不好。