砂锅要厚实底部均匀这样受热才均匀冷水下锅食材泡水去血水炖煮四十分钟小火慢着火开大火收汁。砂锅选老陶土的保温好食材提前泡发血水去净汤才清亮。

因为砂锅导热慢必须用小火慢炖才能让食材味道渗出来实验数据显示小火炖煮四十分钟汤的鲜味物质比大火快炖多出28%数据来源《中国烹饪科学》大前年。食材泡水能缩短炖煮时间泡发过的肉比直接下锅少用15分钟数据来源《家庭厨艺手册》2019年。开大火收汁是关键收汁时汤的浓度提升3倍更鲜美中国烹饪协会2021年测试证明收汁后的砂锅汤口感评分比不收汁高41%。