发面饼和死面饼主要区别在发酵时间和口感上。发面饼用酵母发酵两小时左右，面团会鼓起来像吹气球，蒸出来松软带酸味；死面饼不发酵直接揉面，蒸出来硬邦邦没味道。发面饼适合喜欢软食的人，死面饼适合吃硬馍馍的人。

发面饼发酵过程产生二氧化碳膨胀面团，所以成品松软多孔。死面饼因不发酵，面团紧实水分少。数据表明发面饼水分含量达40%，死面饼仅30%。发面饼蛋白质保留更完整，每100克含12克；死面饼因高温蒸制，维生素流失多。制作时间上发面饼需4小时（发酵2小时+蒸2小时），死面饼仅需1.5小时。但发面饼成本高，酵母和温水成本比死面饼高30%。北方人吃死面饼配咸菜，南方人吃发面饼配粥。比如山东人早餐死面饼配豆腐脑，广东人早餐发面饼配白粥。发面饼口感像棉花糖，死面饼像石头饼。但发面饼发面失败率高，死面饼操作简单。比如发面饼温度控制不好会发酸，死面饼揉面时间短口感更硬。所以发面饼适合技术好的人，死面饼适合新手。要强调两种饼各有优劣，发面饼营养高但难做，死面饼简单但营养少。