发面放碱后要等面团变蓬松了再操作，这时候面团已经充分发酵了，碱味也中和好了。通常需要静置十五到二十分钟，期间要隔三分钟看一次状态，如果面团表面出现小气泡就说明可以用了。记住要盖湿布子防止表面变干硬，手摸上去软绵绵的才合适。

为什么是这个答案呢？因为放碱的原理是中和面团里的酸性物质，小苏打遇水产生二氧化碳让面团膨胀。根据《家庭面点制作手册》数据，25度环境下静置时间每增加5分钟，面团发酵量增加8%，但超过20分钟容易发酸。实际操作中要结合手指戳洞测试，洞口不回缩且孔洞均匀就是最佳状态。比如先放5克碱面和500克面粉的比例，水温控制在40度左右，这样膨胀速度比常温快一倍。还要注意放碱后揉面要轻柔，避免过度揉搓破坏气泡结构。包子馅料要现包现蒸，否则面团变硬影响口感。