发面花卷要发面得发够时间，一般两到三小时间，温度得保持二十多度。冬天得用温水或者放暖气旁边，夏天可能得少发点时间。要是发不足，面团硬邦邦咬不动；发过头，面团就发酸没劲道。

酵母活性跟温度有关系，二十度左右活性最好。实验数据说，温度每降五度，发酵时间得加半小时。冬天零下五度的话，得发四到五小时间。酵母遇热超过四十度就死掉，所以夏天得用冷藏面团分次加温水。发面时还要揉够三到五分钟，把大气泡揉破，这样面团才均匀起蜂窝。要是发面时没放酵母，或者酵母过期了，面团根本不蓬松。发好的面团要盖湿布，防止表面变干硬。发面时间不够，花卷皮擀不开；发过头面团酸，做出来的花卷容易散架。