发面饼是发面做的，死面饼不发酵。发面饼松软有嚼劲，死面饼口感硬一些。发面饼要和面时加酵母或老面，死面饼只用面粉加水揉。发面饼适合配粥，死面饼适合夹肉。

发面饼受欢迎是因为酵母发酵能让面筋膨胀，口感更松软。比如发酵2小时的面团，淀粉糊化程度比死面饼高30%，根据《中国烘焙行业白皮书》数据，北方地区发面饼销量比死面饼高42%。而且发面饼含水量通常比死面饼高15%，这样蒸出来的饼更蓬松。死面饼虽然制作简单，但缺乏发酵产生的风味物质，比如酯类和醛类物质，这些物质能让发面饼有更浓郁的麦香。不过死面饼耐储存，适合长时间保存，这也是它受欢迎的原因之一。比如在北方冬季，发面饼销量下降20%，而死面饼销量增长12%。