发面火烧要发多久得看季节和温度，夏天温度高发酵快大约1-2小时，冬天温度低得发3-4小时。面团发好了能撑大两倍，手指戳个洞不回缩就合格了。配方里的面粉酵母糖水比例一般是500克面粉配10克酵母配200毫升糖水，发酵中途别碰面团，否则会破洞。

夏天温度每降10度发酵时间就减半，比如25度发1.5小时，15度就得发2.5小时。酵母活性受温度影响大，低温时活性下降50%以上，所以冬天必须延长发面时间。数据表明面团发酵不足会导致成品硬邦邦咬不动，过度发酵会酸臭发黏。比如用500克面粉配10克酵母，糖水比例超过250毫升会发酸，低于150毫升则发酵不足。冬天用温水40度左右最合适，太热会烫死酵母。发面时把面团盖湿布放在暖气片旁，比放在冰箱里快两倍。