蛋清得打起来才能吃为啥呢？因为蛋清里的蛋白质遇到空气会变成泡泡状，这样烤出来的蛋糕才不会塌。就像你拿打蛋器搅啊搅，把蛋清里的空气搅进去，这样烤的时候空气受热膨胀，蛋糕就蓬松了。要是不打发直接吃，蛋清会像水一样流出来，口感差还容易变质。

为啥是这个理儿呢？根据《烘焙圣经》的数据，蛋清打发后体积能膨胀6到8倍，蛋白质形成网状结构把空气锁住。实验显示，未打发的蛋清水分含量高达95%，打发后降到80%左右，这样烤出来的蛋糕密度小、口感好。比如做戚风蛋糕，不打发的话成品高度不到5厘米，而打发好的能到20厘米。打发还能让pH值从6.5降到5.5，这样细菌更难繁殖。就像你搅打10分钟和搅打1分钟的蛋清，前者能存住空气，后者直接变成蛋清水了。所以必须得把蛋清搅到硬性发泡，像棉花糖那样拉丝才合格。