蛋黄里有脂肪和蛋白质，当用打蛋器快速搅动时，这些成分会抱成团。加热水能让温度升高到60℃左右，这时候脂肪球和蛋白质膜会像搭积木一样，把水分子包进小泡泡里。这些小泡泡互相挤着抱紧，不容易破掉，所以泡沫就变稳定了。

因为蛋黄里的卵磷脂含量超过30%，这种物质自带亲水头和疏水尾，就像小磁铁一样。当加热水时（温度达到60℃），卵磷脂会更快地排列成保护层。数据表明，温度每升高10℃，泡沫稳定性提升15%。比如常温打发泡沫寿命只有5分钟，加热后能维持20分钟。水分子在60℃时运动速度加快，帮助脂肪球更快包裹住空气。同时打蛋器的高速旋转（每分钟300转以上）让泡泡壁更薄更均匀，就像吹气球时用力越大气球越圆。所以加热水+高速搅打，就像给泡沫穿上防破的铠甲。