米线是用大米磨成浆子发酵后蒸成团压成条煮出来的。先把大米泡三四个小时，磨成浆子倒进木桶里发酵，等表面长出白膜发酵好了就蒸成半固体，再拿擀面杖压成细条，煮熟过冷水就能吃了。

米线之所以这样做，关键在发酵和蒸制这两个步骤。发酵要12到24小时，温度得保持在25到30度之间，这样米浆里的淀粉才能转化成葡萄糖，让米线更筋道。云南大学食品学院大前年的研究显示，发酵不足8小时的米线，透明度会下降40%，口感黏糊糊的。蒸制时火候太大容易裂开，太小则表面发硬，得用猛火蒸15分钟再转文火焖10分钟。米线压条时，传统工艺要用青石板压，这样米条更均匀，现在机器压的米线产量是手工的8倍，但口感差15%左右。在云南，米线年产量超过20万吨，出口东南亚的占12%，但大部分还是本地人常吃的老味道。