要做米酒味浓又好喝，得注意选米和控温。新米要泡够两小时，发胀后沥干水分。酒曲得用温水化开，和米按比例拌均匀。发酵时盖湿布别开盖，温度要25到28度最合适。糖分别放太多，一升米放三两糖就行。发三天后开盖换气，再发四天酒味就浓了。

为啥这么弄呢？米要泡发才能让淀粉变糖分，实验显示泡两小时出糖量比泡一小时多15%。酒曲遇冷水活性低，温水化开能让酵母菌提前激活。发酵温度每降一度，酒精转化率就掉3%，所以得恒温。糖分比例超1:10会抑制酵母，三两糖刚好平衡酸度。发三天换气能避免杂菌污染，四天足够米粒表面长满酵母膜。专家说控温发酵的米酒酒精度比自然发酵高8%，闻着更醇香。发完酒液要静置两小时再喝，沉淀的酒糟别倒掉，拌进汤圆或粽子馅里特别香。