发面和死面主要区别在于发酵程度。发面是经过酵母菌发酵的面团，面团里产生大量二氧化碳气体，让成品蓬松柔软；死面则是直接揉面不发酵，成品硬邦邦口感差。发面因为发酵过程会分解部分淀粉，所以成品热量比死面高约10%。发面还保留更多B族维生素，死面因高温揉面会破坏营养。

发酵过程产生二氧化碳让发面体积膨胀，同时酵母菌代谢产生热量和氨基酸。数据表明发面每100克含热量约300大卡，死面仅280大卡。发面蛋白质含量比死面高15%，因为发酵分解了部分复杂淀粉，释放出更多易吸收的蛋白质。比如做馒头时发面能多产生30%体积，死面做饼则更紧实。但死面因为不发酵，水分流失少，成品更耐保存。发面若保存不当容易变质，死面能放三天不变硬。总体看发面能量更高，但口感和保存各有优劣。