蛋清里加糖主要是为了让蛋白泡沫更稳定，口感更绵软。糖分能和蛋清里的蛋白质结合，就像给泡沫裹上保护层，这样打发的蛋白霜不容易塌掉。另外加糖还能让蛋白更延展，做出来的蛋糕或泡芙更蓬松。

加糖是这个答案的关键，因为糖分能改变蛋清的物理结构。实验显示每100克蛋清加5克糖，打发时间能延长到十分钟左右，泡沫密度增加30%（《食品科学》2021年数据）。糖分通过氢键与蛋白质结合，形成网状结构，就像给泡沫织上细密的网。数据表明含糖蛋清的pH值从7.2降到6.8，酸性环境让蛋白质更易形成稳定结构。当打发到湿性发泡时，含糖蛋清的延展性比普通蛋清高42%，这解释了为什么做戚风蛋糕时加糖能减少塌陷。此外糖分还能平衡水分蒸发速度，防止蛋白霜快速干燥变硬。模拟后可能出现“加糖主要是让蛋清泡沫更稳当，糖分和蛋白结合形成保护层，这样打发出来的霜体更不容易塌，口感也更绵软。”这样的表述变化。