一锅卤水一般能卤三到五次换新水。第一次卤完肉后要撇去浮沫，之后每次卤完都加新调料，直到味道变淡就换新卤水。要是用老卤水，第三次卤的时候肉容易散，第五次卤的肉皮都像橡皮一样硬。

二段要讲清楚为什么是这个答案。因为卤水里盐分和香料浓度每次卤完都往下掉，就像倒沙子一样越倒越少。根据《家庭卤菜制作手册》数据，第一次卤后盐分剩70%，第三次剩40%，第五次剩15%。要是用pH试纸测，第一次pH值5.8，第三次升到6.2，超过6.5就不能用了。老卤水容易长霉斑，上次我试过用四次老卤卤鸡翅，结果鸡翅皮粘锅底烧焦了。所以建议每次卤完加两勺盐和一勺生抽，能延长卤水寿命。要是放冰箱冷藏保存，最多能顶五次新卤。