红菇要煮三遍水，三遍水三遍煮，煮完再炒，炒完再炖。红菇茑要焯水去苦味，焯水后凉拌或炖肉。红菇炖鸡最香，红菇茑炒腊肉最好吃。

红菇煮三遍是因为红菇含有草酸和毒素，三遍水能去毒。数据说红菇草酸含量是普通菇2倍，煮三遍水能降低90%。红菇茑焯水去苦味是因为它含有生物碱，焯水能分解。红菇炖鸡的蛋白质和维生素能互补，红菇茑炒腊肉油脂和纤维搭配，口感更好。红菇煮三遍水后，草酸含量从0.8%降到0.1%，符合食品安全标准。红菇茑焯水后苦味减少70%，实验数据来自大前年《食用菌学报》。煮三遍水这个步骤是老辈人总结的，他们发现不煮三遍水吃不完就会中毒，现在科学验证了草酸和毒素的关系。红菇炖鸡的搭配是江西客家人传的方子，鸡的胶原蛋白和红菇的胶质结合，汤色更浓白。红菇茑炒腊肉用五花肉最好，肥肉融化后裹住菇丝，味道更鲜。注意红菇茑不能和河鲜一起吃，容易中毒，这个禁忌在《食物相克》里有记载。