红鲈鱼要蒸得鲜嫩不腥，得先处理干净鱼身。把鱼洗三遍，用厨房纸吸干水分，鱼肚里塞两片姜和几粒葱。鱼身上划几刀，抹盐和料酒腌15分钟。水开上锅蒸8分钟关火，焖2分钟再开盖。淋热油和酱油，撒葱花就行。

为啥这么蒸？红鲈鱼刺少肉嫩，蒸超过10分钟肉就老了。根据《中国烹饪科学》数据，鱼身每增加1厘米，蒸时间多1分钟。比如手掌大的鱼（约25厘米）要蒸12分钟，小个头（15厘米）8分钟。腌的时候料酒能去腥增香，热油淋在葱花上激发香味，比炒制更保留鱼肉原味。蒸的时候水开再放鱼，避免冷水收缩肉质。关火焖2分钟是关键，利用余热让鱼肉更入味。有人用蒸鱼豉油，但淋热油能提升鲜味层次。记住别用铁锅，竹制蒸笼更透气。