蒸馒头要蒸够时间，一般10到20分钟，看馒头多大。发面发过了蒸出来的馒头会中间塌陷，外皮发硬，咬下去像橡皮。发得好的面团体积变大两倍，用手指戳能回弹。

发面发过了蒸馒头时间再长也没用，因为酵母把糖吃光了就罢工。正常发酵1到1.5小时，超过2小时酸度涨到0.5%以上，就像过期酸奶那样酸。实验数据显示，发面超过3小时，馒头酸味浓度比标准值高80%。所以发面时闻到酸味就要开火，蒸的时候要盖严笼布，防止冷水钻进去把馒头冻硬。