炖排骨得看肉多汤少，一般每斤排骨放15克盐就够。汤多的话盐少放点，肉少的话盐可以多放两勺。关键得尝着咸淡调整，收汁前再尝一遍。

为啥排骨要一锅炖完呢？因为排骨分部位放盐效果差，比如肋排和腿肉放盐量不一样。咱们用30克盐炖5斤排骨，汤里盐分浓度约0.8%，但炖1小时后排骨吸盐量增加20%。实验数据显示，分开炖的话腿肉吸盐多出15%，肋排少吸10%。要是中途加盐，盐分分布不均，有的地方咸得发苦，有的地方淡得没味。特别是高压锅炖肉，盐分渗透速度比普通锅快3倍，所以得一次放够量。南方人习惯放盐，北方人炖肉就整锅放，得看个人喜好调整。