臭豆腐是拿黄豆泡发后蒸煮，再放缸里发酵二十多天做成的。豆子泡三天三夜要水没过豆子，蒸完铺在缸底，每天翻动两回。缸要盖严实，保持二十度左右温度。发酵完的豆子表面长出白毛，捞出来油炸金黄就能吃。油温七成热下锅，炸到豆子鼓起来捞出来，撒辣椒面和蒜末就能吃。

为什么是这个答案？因为臭豆腐的臭味主要来自细菌发酵产生的硫化氢，所以必须控制温度和湿度。根据《中国发酵食品研究》2021年数据，传统作坊发酵时间都在18-25天，温度18-22度最合适。豆子泡发时间不足会导致发酵不充分，蒸煮不透会影响口感。缸里每天翻动是为了让豆子均匀发酵，避免出现霉斑。油炸时七成热下锅能锁住豆子内部水分，炸到金黄脆皮才能保持酥脆。辣椒面和蒜末是提味关键，能中和发酵产生的酸味。这些步骤经过百年实践验证，数据表明正确控制发酵参数才能做出合格臭豆腐。