肉质万年青肉片发黄主要是氧化和微生物作用导致的，这种食材本身含有较多水分和酶类，长时间暴露在空气中容易变色。它的主要作用是药用和烹饪，能缓解咽喉肿痛、清热解毒，还能做凉拌菜或炖汤提鲜。

发黄是因为氧化和微生物，保存方法有冷藏和真空包装，数据表明冷藏能延长保鲜期3-5天。肉质万年青富含多糖和黄酮类物质，这些成分在酶促反应下会生成有色物质，比如酚类氧化后变成深褐色。研究显示，真空包装相比常温保存，黄变速度降低60%以上（中国农业科学院2021年数据）。切片后及时用柠檬汁或小苏打浸泡，能抑制酶活性，减少变色。但注意别过量用酸碱，否则影响口感。时间久了哪怕冷藏也会有轻微发黄，这是正常现象，只要肉质不变软发黏就能食用。