发酵的面糊在常温下放置不超过6小时还能保持最佳状态，超过六小时容易发酸变硬。如果选择冷藏保存，建议不超过十二小时间可以吃，吃之前要回温到室温再揉开。冷冻的话可以存一个月，但解冻后必须重新发酵。

这是因为面糊里的酵母菌在常温下会疯狂繁殖，三到四小时内就完成一次发酵，之后开始分解糖分产生酸味。冷藏会减缓细菌活动，但温度降到四度左右时酵母停止工作，超过十二小时细菌就会占据上风。实验数据显示冷藏十二小时间酸度上升0.3pH值，超过这个时间酸度会超过0.5pH值，导致口感变差。冷冻保存时糖分被冰晶破坏，酵母细胞死亡，所以解冻后必须重新激活酵母菌。就像泡发的酵母干酵母在冷藏三天后活性下降80%，新鲜酵母冷藏十二小时后活性保留60%，这就是为什么冷冻后要重新发酵的根本原因。