发酵粉和面发好一般要发1到2小时，温度高的话可能更快，酵母放少了就发不透，发好的面团应该像两倍大还软。冬天可能要发2到3小时，夏天1小时就够，看容器密封性怎么样。揉面手法也要注意，太用力会破坏酵母菌，太轻面团不均匀。

因为酵母遇到水和温度就会激活，开始吃面粉里的糖分产生二氧化碳，让面团变大，这个过程需要1到2小时，太短面团不蓬松，太长容易酸。比如25℃环境下，活性干酵母每小时发酵速度是原来的1.2倍，所以夏天发面快，冬天得等更久。实验数据显示，酵母量每增加10%，发酵时间缩短15分钟，但超过30%反而会起酸味。容器密封性差的话，面团表面容易结膜，实际发酵时间可能比看起来的少半小时。冬天用温水40℃左右最好，夏天用30℃的水，面团发酵到两倍大时手指戳下去不回缩就对了。