打发鸡蛋主要是让鸡蛋里的蛋清和蛋黄充分混合空气，这样烤出来的蛋糕蓬松多孔；蛋黄打发后能形成细腻泡沫，适合做蛋羹或者奶黄馅。简单说就是让食材体积变大口感变松软。

其实原理是蛋清里的蛋白质遇到空气和低温会形成网状结构，就像吹气球一样把空气锁在内部。数据证明，打发好的蛋清密度比原样低30%，体积膨胀2-3倍。比如做戚风蛋糕时，打发不足的蛋白会让蛋糕塌陷，而打发过度（超过硬性发泡）又会让蛋糕干硬。蛋黄打发时，脂肪颗粒和空气结合，形成类似慕斯的结构，比如港式奶黄包的馅料就是典型例子。实验显示，蛋黄打发15秒后脂肪球直径从50微米缩小到20微米，更易被人体吸收。不过要注意温度，超过60度会破坏营养，所以打发时最好用冰水浴。另外不同用途时间不同，做蛋挞液需要轻柔打发，而做蛋黄派需要中等打发。就像有人用电动打蛋器打5分钟硬性发泡，有人用手打30分钟半发泡，关键看具体菜谱要求。