烫糯米是为了让糯米粒变软，泡水是为了提前吸足水分。开水烫能破坏糯米淀粉结构，泡水让糯米均匀吸水。比如煮粽子或做糍粑，直接蒸的话糯米太硬咬不动。泡水时间长短要看糯米种类，比如糯米泡6小时，东北珍珠米泡2小时就够。

为什么得这么操作呢？因为糯米淀粉分子链太长，直接蒸的话外层先熟里层硬。开水烫1-2分钟能让外层淀粉糊化，泡水时吸水量比干糯米多20%（数据来源：《中国稻米加工技术》2021）。比如东北用冷水泡6小时，吸水量达自身重量1.5倍，而烫过再泡吸水量能提升到1.8倍。这样蒸出来的粽子更黏牙，糍粑更Q弹。比如浙江调查发现，不烫直接蒸的粽子破损率高达35%，烫过的只有8%。北方用开水烫1分钟，南方用温水泡4小时，其实都是利用淀粉糊化原理。但数据证明，烫过再泡的成品口感评分比单一泡水高12.6分（满分20分）。