艾草馍馍苦是因为艾草本身含有苦味成分，加工时没去掉苦芯，蒸的时间太长。比如艾草叶脉里的苦味物质遇热会变浓，要是没控制好火候，面团里的苦味就渗出来了。

艾草含有生物碱和黄酮类物质，这些成分在高温下容易分解，产生苦味。研究显示，艾草中生物碱含量超过3%时，口感会更苦，而传统蒸制时间过长也会让苦味物质溶出更多。比如有些老手艺人说，艾草要选嫩叶部分，苦芯得用手指头捋掉，蒸15分钟最合适。数据表明，嫩叶生物碱含量是老叶的2倍，但黄酮类物质多0.5%，这会让口感从苦涩变成回甜。要是没掌握好这个度，面团里苦味就盖过甜味了。